Ananas Bourdaloue

 
Comme vous l'avez remarqué, je regarde le Meilleur Pâtissier sur M6, Mercotte nous a retrouvé une recette dans un vieux grimoire, donc j'ai décider de me lancer, l'avantage que j'ai par rapport aux candidats, c'est le temps et croyez moi, heureusement 😉 .
 
Pour la génoise, ce n'est pas celle de Mercotte, ma recette, je l'ai tellement fait de fois que je pourrais la faire les yeux fermés, je vous met le lien, mais vous pouvez aussi faire celle de Mercotte, le principale c'est celle qui vous convient le mieux.
 
Pour la crème Bourdaloue, là je vais avoir des problèmes 🙄 , mon homme n'était pas trop chaud pour le lait d'amande et comme dirait Mercotte c'est le lait d'amande qui fait la crème Bourdaloue, on est rester sur du lait de vache, donc une crème pâtissière, c'est excellent et comme je vous est écrit plus haut pour la recette d'origine le lien de Mercotte sera sur la page évidemment.
 
Recette Inspirée De : La cuisine de Mercotte.
 
Pour les ananas flambés, la recette inspirée : Lesfoodies.com.
 
A première vue, la recette peut paraître longue, mais rien ne vous empêche de la faire en plusieurs fois, le principale, c'est de préparer vos ingrédients et de prendre son temps et de se faire plaisir avant tout 😀 .
 
 
Moule :
Moule à Savarin.
 
 
Ingrédients :
Génoise :
 
Sirop Vanillé :
400g D'Eau.
200g De Sucre En Poudre.
2 Gousses De Vanille.
 
Ananas Caramélisé Flambé :
Les Dés D'Ananas.
100g De Sucre En Poudre.
1 Noix De Beurre.
40g De Rhum Ambré.
 
Crème Bourdaloue / Crème Pâtissière ( Oups, désolé Mercotte 😳 ) :
265g De Sucre En Poudre.
95g De Farine De Riz / Farine De Blé.
2 Œufs Entiers + 3 Jaunes D'Œufs.
85g De Beurre.
560g De Lait D'Amande / Lait Entier ( Pour Bibi 😛 ).
4 Feuilles De Gélatine.
12g De Pectine NH.
Ananas Caramélisé Flambé ( La totalité De La Recette ).
 
Sirop D'Abricot Kirsch :
85g De Purée D'Abricot / Nectar D'Abricot.
40g D'Eau.
25g De Sucre En Poudre.
8g De Kirsch.
 
Finition :
200g D'Amandes Effilées.
 
 
Préparation :
Tout d'abord, on s'occupe de l'ananas.
 
Aiguiser un grand couteau, ou avec une mandoline.
 
Prendre une planche à découper.
 
Couper chaque extrémités de l'ananas, c'est plus stable pour le maintenir debout.
 
Attention au doigts, couper la peau en faisant glisser le couteau du haut de l'ananas jusqu'en bas.
 
Continuer sur toute la surface.
 
Retirer les yeux qui ne sont pas agréable en bouche à l'aide du couteau, éviter à la cuillère pour ne pas faire de trou dans les tranches.
 
Couper l'ananas en 2 dans largeur.
 
Découper une douzaine de tranches, les plus fines possible, c'est pour le contour du gâteau.
 
Pour avoir des belles tranches bien rondes, utiliser un emporte pièce.
 
Pour le reste de l'ananas, les couper en petits cubes pour la crème bourdaloue.
 
Réserver le tout.
 
Beurrer et fariner le moule.
 
 
Sirop Vanillé :
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre en poudre, les gousses de vanille fendues en 2 et gratter, n'oublier pas les graines de vanilles.
 
Porter à ébullition, le sucre en poudre doit totalement être dissous.
 
Hors du feu, disposer les tranches d'ananas une par une dans le sirop.
 
Laisser infuser minimum 10min.
 
Pour ma part, j'ai laisser infuser le temps de la préparation du gâteau.
 
 
Génoise :
 
Réaliser la recette.
 
Réserver.
 
 
Ananas Caramélisé Flambé :
Dans une poêle chaude, verser le sucre en poudre.
 
Laisser caraméliser pour obtenir un joli caramel brun.
 
Verser une noix de beurre, ainsi que les dés d'ananas.
 
Laisser cuire quelques min., si votre sucre fait des blocs, pas de panique, il faut juste faire cuire quelques min., il va se dissoudre automatiquement.
 
Une fois les ananas bien tendre en bouche, attention c'est chaud, verser le rhum et à l'aide d'un petit chalumeau ou briquet, faîtes flamber.
 
Attendre le temps que les flammes bleues disparaissent.
 
Les égoutter dans une passoire.
 
Réserver.
 
 
Crème Bourdaloue :
Prendre 3 petits bols, dans les 2 premiers, verser 125g de sucre en poudre chacun et dans le dernier le reste du sucre en poudre mélanger à la pectine.
 
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10min.
 
Dans une casserole, porter à frémissement le lait d'amande ou de vache, avec le premier petit bol de sucre en poudre.
 
Dans un cul de poule, mélanger les œufs entiers les jaunes et le deuxième petit bol.
 
Bien mélanger pour dissoudre le sucre en poudre, sans pour autant les blanchir.
 
Ajouter la farine tamisée.
 
Bien mélanger.
 
Verser un peu de lait chaud, bien remuer pour les incorporer.
 
Transvaser le tout dans le reste du lait chaud.
 
Faire chauffer sur feu moyen.
 
Bien mélanger pour ne pas que la crème ne colle à la casserole.
 
Il faut que la texture de la pâte ressemble à une crème pâtissière.
 
Avant la fin de la cuisson, ajouter le troisième petit bol, le mélange sucre en poudre et pectine.
 
Bien mélanger.
 
Il faut que la pectine soit prise dans la chaleur pour pouvoir épaissir.
 
Une fois que la crème est assez épaisse, la retirer du feu.
 
Incorporer le beurre.
 
Puis une fois qu'il est bien mélanger, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées.
 
Fouetter pour bien les dissoudre dans la crème.
 
Transvaser la préparation dans un cul de poule.
 
Incorporer les dés d'ananas bien égoutter.
 
Réserver au réfrigérateur.
 
 
Sirop D'Abricot Kirsch :
Dans une casserole, mélanger tout les ingrédients.
 
Porter à ébullition.
 
C'est prêt.
 
Réserver.
 
 
Finition :
Il faut absolument que la crème bourdaloue soit prise, sinon vous ne pourrez pas faire de dôme.
 
Dans une poêle bien chaude, verser les amandes effilées.
 
Les mélanger délicatement pour qu'elles brunissent toutes légèrement.
 
Une fois la couleur désirée, les verser dans une assiette.
 
Réserver.
 
Poser la génoise sur un plat de service.
 
Remplir une poche de la crème bourdaloue.
 
Faire un gros trou, pour que les dés d'ananas puissent passer.
 
Garnir le centre de la génoise, assez haut pour pouvoir faire un dôme à l'aide d'une spatule.
 
Là c'est un peu long, ( merci à mon chéri 😉 ), disposer les amandes effilées torréfiés en écailles de poisson, tout autour de la crème.
 
Poser les tranches d'ananas sur tout le contour de la génoise, en les faisant se chevaucher légèrement.
 
Appuyer un peu dessus, pour qu'elles prennent la forme de la génoise.
 
Bien imbiber tout le contour du gâteau avec le sirop abricot kirsch, sans toucher aux amandes effilées.
 
Décorer avec une cerise confite sur le centre du gâteau.
 
Réserver au réfrigérateur.
 
Ouuufff, c'est fini, je peux le dire, bravo aux candidats, moi j'ai pris plus de 2h. à le réaliser, mais comment ils font ???? 😯 .

 

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6 Responses
  1. irisa says:

    Du grand art , et de la patience, bravo!

  2. Isabelle says:

    merci c’est gentil 🙂

  3. MILIOTI Géraldine says:

    Merci pour cette recette que je vais tester dimanche prochain.

  4. Isabelle says:

    je suis contente qu’elle vous plaise, dites moi si vous l’avez trouvé bonne, à bientôt 😉

  5. carole says:

    Moi aussi je regardais l’émission, j’avais beaucoup aimé ce gâteau ! Le tiens est très réussi, mention spéciale pour les amandes 😉

  6. Isabelle says:

    ça donne de bonnes idées et merci pour les amandes, il est vrai que c’est un peu long mais il en vaut le coup 🙂

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