Choux à La Vanille

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C'est bien la première fois que je met du craquelin sur mes choux et j'adore 😜 .
 
Le résultat est plus que beau, j'en referais à coup sur.
 
Je n'avais pas de rhum à la vanille, j'ai réaliser la crème sans, en ajoutant 1c.c d'extrait de vanille.
 
Pour la pâte à choux, j'ai repris ma base, qui ma servie à réaliser mon Paris Brest, mes Religieuses Aux Chocolat et mon Salambo, je la maîtrise bien, elle est trop bonne en plus.
 
Pour le glaçage, j'ai juste utilisé mon Fondant Blanc qui me restait dans mon réfrigérateur, mais je n'ai fait que la moitié des choux, à la maison, il y en a qui ne sont pas trop fan du glaçage.
 
Vous pouvez réaliser la crème vanillé, la veille de la recette, ça aide quand même.
 
Vous aurez 16 beaux choux à la vanille 🙂 .
 
 
Recette Du Craquelin est celle de Christophe Felder.
 
 
Ingrédients :
Crème Vanillé :
250g De Lait.
1c.c De Beurre.
2 Jaunes D'Œufs.
50g De Sucre En Poudre.
20g De Maïzena.
1c.s De Farine.
1 Gousse De Vanille.
1c.s D'Extrait De Vanille.
150g De Crème Fraîche Liquide Entière.
 
Craquelin :
38g De Beurre.
45g De Cassonade.
45g De Farine.
 
Pâte à Choux :
125g D'Eau.
2g De Sel.
2g De Sucre En Poudre.
60g De Beurre.
80g De Farine.
2 / 3 Œufs ( Environ 125g ).
 
Glaçage :
100g De Fondant Blanc ( à savoir que je n'ai fais que la moitié des choux ).
 
 
Préparation :
Crème Vanillé :
Mettre la crème fraîche liquide entière et un cul de poule au réfrigérateur, environ 1h., avant de réaliser la recette.
 
Dans une casserole, verser le lait, le beurre, l'extrait de vanille et la gousse de vanille fendue en 2 ouverte et grattée.
 
Porter à ébullition sur feu doux pour faire infuser la vanille dans le lait.
 
Éteindre le feu.
 
Poser une assiette sur la casserole.
 
Laisser reposer 30min.
 
Dans un cul de poule, battre au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
 
Ajouter progressivement la maïzena et la farine.
 
Mélanger délicatement de façon à ne pas faire de grumeaux.
 
Une fois le mélange bien homogène, verser la moitié du lait sur la crème.
 
Fouetter délicatement puis de façon plus énergique pour bien détendre la pâte.
 
Puis continuer avec le reste du lait.
 
Lorsque la crème est bien souple, la reverser dans la casserole.
 
Puis sur feu doux, mélanger sans cesse jusqu'aux premiers bouillons.
 
Quand la crème est prête, éteindre le feu et continuer à la fouetter pour qu'elle refroidisse plus rapidement.
 
Un petit conseil, la crème pâtissière doit être assez épaisse, avec la chantilly, ça la rend plus fluide, donc pour remplir les choux, ça serait catastrophique.
 
Dans le cul de poule refroidi, battre la crème fraîche liquide entière en chantilly.
 
L'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse, à la préparation précédente.
 
Filmer au contact de la crème à l'aide d'un film alimentaire.
 
Réserver au réfrigérateur.
 
Craquelin :
Sortir le beurre du réfrigérateur, 1h. avant de réaliser la recette.
 
Le mettre dans un cul de poule, le battre, afin d'obtenir une crème.
 
Verser la cassonade.
 
Bien mélanger.
 
Incorporer la farine.
 
Malaxer, afin d'obtenir une boule de pâte.
 
L'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.Il faut obtenir une épaisseur de 2mm. / 3mm. d'épaisseur.
 
Former les cercles avant de le mettre au frais, ils vont plus facilement se détacher du papier.
 
Déposer l'ensemble sur une plaque.
 
Réserver au congélateur.
 
Pâte à Choux :
Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four, à l'aide d'un cercle de pâtisserie de 4cm. de diamètre, faire des cercles bien espacés avec un crayon à papier sur la feuille.
 
Réserver.
 
Dans une casserole, verser l'eau, le sel, le sucre en poudre et le beurre.
 
Porter le tout à frémissement.
 
Hors du feu, verser en une seule fois, la farine.
 
Mélanger rapidement afin d'éviter les grumeaux à l'aide d'une spatule.
 
Il faut obtenir une pâte.
 
La remettre sur feu moyen environ 2min. pour la dessécher.
 
Il faut qu'elle se détache de la casserole et forme une boule.
 
Cela signifie qu'elle est prête.
 
La verser dans un cul de poule.
 
Laisser tiédir environ 5min.
 
Dans un petit bol, battre chaque œufs avant de les mélanger à la pâte.
 
Incorporer le premier œuf battu.
 
Dans un premier temps, le mélange se fait difficilement.
 
Au fur et à mesure, la pâte prend forme.
 
Il faut que l’œuf à chaque ajout soit bien incorporer dans la pâte.
 
Continuer ainsi avec le reste des œufs.
 
Avec votre doigt faîtes un trait dans la pâte, si elle se referme c'est que la pâte est bonne, sinon rajouter un œuf battu.
 
Mettre la pâte à choux dans une poche munie d'une douille lisse ( n°11 ).
 
Déposer la pâte à choux dans chaque cercles, éviter de faire toucher la douille sur la feuille, sinon elle risque de ne pas monter.
 
Sortir le craquelin du congélateur.
 
Décoller les cercles que vous avez réaliser.
 
Les déposer délicatement sur chaque choux.
 
Si vous n'avez pas assez de ronds, avec les chutes de pâte des craquelins, reformer une boule, la remettre entre 2 feuilles, refaire les cercles qui vous manque, puis un petit tour au congélateur, pour les faire durcir.
 
Enfourner environ 20min. / 25min., sans ouvrir la porte.
 
Ils ne tomberont pas si ils sont bien cuits, donc il faut vraiment qu'ils soient bien dorés.
 
Laisser refroidir à température ambiante.
 
Finition :
Transvaser la crème vanillé, dans une poche munie d'une douille lisse.
 
A l'aide de la douille, percer doucement le derrière du choux.
 
Bien les remplir de crème vanillé.
 
Les déposer dans une assiette.
 
Réserver au réfrigérateur, le temps de faire le glaçage.
 
Dans une casserole, faire chauffer à feu très très doux, le fondant blanc avec la pulpe de vanille, il ne faut pas qu'il dépasse 32°.
 
Si vous n'avez de thermomètre à sucre, le petit truc, c'est du bout des lèvres, il faut qu'il soit tiède.
 
Tremper le côté bombé du choux, délicatement dans le glaçage.
 
Faîtes des mouvements pour qu'il adhère bien au choux.
 
Laissez-le s'égoutter et enlever le surplus avec vos doigts, en faisant un arrondi pour avoir une belle finition.
 
Réserver les choux au réfrigérateur.
 
Le mieux est de les manger le jour même.
 
Régalez vous 😉 …

 

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