Fraisier


C’est encore la saison des fraises.
 
Il faut en profiter 😉 .
 
C’est la recette, de Christophe Felder.
 
Cela change du traditionnel fraisier.
 
C’était délicieux 😀 .
 
Généralement on utilise de la Pâte D’Amande sur le dessus du gâteau.
 
A la place, c’était une Meringue Française.
 
j’ai fait une meringue italienne, à la place.
 
Très gourmand, non ? 😉 .
 
J’ai réalisé, la crème mousseline, que ma grand mère faisait souvent.
 
Elle est très simple et excellente 😀 .
 
Je l’ai réalisé, avec ma Crème Pâtissière.
 
Comme d’habitude, vous aurez le lien d’origine.
 
A vous de voir, celle que vous préférez 😉 .
 
C’est un dessert familial.
 
Je pense qu’un jour, je ferai un fraisier plus  » traditionnel  ».
 
Juste, pour voir lequel, je préfère 😀 .
 
Recette Inspirée De : Le Sucré Salé.
 
 
-> Moule :
v. Cadre Pâtissier ( 20cm. / 30cm. ).
 
 
-> Ingrédients :
x. 1Kg. De Fraises.
 
v. Sirop :
x. 150g D’Eau.
x. 100g De Sucre En Poudre.
x. 20g De Liqueur De Fraises / Sirop De Fraise ( Facultatif ).
 
v. Biscuit à La Cuillère :
x. 150g De Farine.
x. 5 / 6 Jaunes D’Œufs ( 120g ).
x. 5 / 6 Blancs D’Œufs ( 300g ).
x. 150g De Sucre En Poudre.
x. 50g De Sucre Glace.
 
v. Crème Mousseline :
x. 250g De Beurre.
v. Crème Pâtissière :
x. ½L. De Lait Entier.
x. 5 Jaunes D’Œufs.
x. 1 Gousse De Vanille.
x. 100g De Sucre En Poudre.
x. 60g De Maïzena / Farine.
 
v. Meringue Italienne :
x. 3 Blancs D’Œufs.
x. 180g De Sucre En Poudre.
x. 3c.s D’Eau.
 
 
-> Préparation :
Beurrez, l’intérieur du cadre.
 
Collez des bandes de papier sulfurisé, à l’intérieur.
 
Le poser, sur un plat de service.
 
Passez les fraises avec la queue, sous l’eau.
 
Les laisser s’égoutter, dans la passoire.
 
v. Sirop :
Dans une casserole, verser l’eau et le sucre en poudre.
 
Porter à ébullition.
 
Une fois que le sucre en poudre est fondu, laisser bouillir 1min. / 2min.
 
Stopper la cuisson.
 
Laisser refroidir.
 
Ajouter la liqueur de fraise / sirop de fraise.
 
Réserver.
 
v. Biscuit à La Cuillère :
Il faut réaliser 2 biscuits.
 
Donc, prenez 2 plaques de four.
 
Posez, une feuille de papier sulfurisé, sur chaque plaques.
 
Dessinez au crayon, 2 rectangles de 20cm. / 30cm.
 
Pour la cuisson, c’est simple.
 
Si vous avez un four à chaleur tournante, faîtes les 2 en même temps.
 
Pour un four  » traditionnel  », faîtes 2 fournées.
 
On retourne à notre biscuit.
 
Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
 
Dans un cul de poule, fouettez les blancs en neige, à l’aide d’un batteur électrique.
 
Une fois, qu’ils commencent à mousser, versez le sucre en poudre.
 
Continuez à battre, pour qu’ils soient ferme.
 
Ajoutez les jaunes d’œufs.
 
Fouettez, quelques secondes.
 
Juste assez pour qu’ils se mélangent.
 
Tamisez la farine.
 
La verser, sur le mélange précédent.
 
Mélangez délicatement, à l’aide d’un fouet à main.
 
Cela, va permettre, de bien l’incorporer.
 
Divisez la pâte en 2.
 
Les étaler, sur les plaques.
 
Bien lisser, à l’aide d’une spatule.
 
Les saupoudrer, de sucre glace.
 
Préchauffer le four th.6 ( 180° ).
 
Enfournez environ 15min.
 
Il faut qu’ils soient bien dorés.
 
A la sortie du four, laisser reposer 15min.
 
Les décoller, des feuilles de papier sulfurisé.
 
Laisser refroidir, sur une grille.
 
v. Crème Mousseline :
Sortir le beurre du réfrigérateur, 1h. avant de faire la crème mousseline.
 
Le couper en petit dés.
 
Fendre la demi gousse de vanille en 2.
 
La gratter et récupérer les graines.
 
Verser le tout, dans une casserole, ainsi que le lait.
 
Porter à ébullition sur feu doux pour faire infuser la vanille dans le lait.
 
Poser une assiette sur la casserole.
 
Laisser reposer 30min.
 
Dans un cul de poule, battre au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
 
Ajouter progressivement la maïzena.
 
Mélanger délicatement de façon à ne pas faire de grumeaux.
 
Une fois le mélange bien homogène, verser la moitié du lait sur la crème.
 
Fouetter délicatement.
 
Puis de façon plus énergique pour bien détendre la pâte.
 
Continuer avec le reste du lait.
 
Lorsque la crème est bien souple, la reverser dans la casserole.
 
Puis sur feu doux, mélanger sans cesse jusqu’aux premiers bouillons.
 
Quand la crème est prête, éteindre le feu.
 
Continuer à la fouetter pour qu’elle refroidisse plus rapidement.
 
Laisser refroidir.
 
La déposer dans le bol du robot pâtissier, munie d’un fouet.
 
La battre, pour la détendre.
 
Incorporer le beurre en plusieurs fois, toujours en fouettant.
 
A chaque ajout, il faut qu’il soit bien mélanger dans la préparation.
 
Une fois terminer, la crème mousseline est prête.
 
Laisser reposer dans le réfrigérateur, le temps de faire le dressage.
 
v. Meringue Italienne :
Dans une casserole, mouiller le sucre en poudre avec l’eau sur feu moyen.
 
Dès que le sucre en poudre est dissous et le sirop un peu épais, c’est prêt.
 
Ou pour ceux qui ont un thermomètre à sucre il faut atteindre 120°.
 
En même temps, dans un cul de poule, battre les blancs en neige à l’aide d’un batteur électrique.
 
Dès que le sirop est prêt, le faire couler sur les blancs montés en continuant de fouetter à vitesse moyenne.
 
On va obtenir une meringue très onctueuse et chaude.
 
Laisser ensuite tourner 10min., le temps que ça refroidisse.
 
La meringue est prête à être utilisée.
 
Réserver au réfrigérateur le temps de faire le reste de la recette.
 
v. Finition :
Prendre le premier biscuit.
 
Le déposer dans le cadre pâtissier.
 
Le badigeonner avec le sirop, à l’aide d’un pinceau pâtissier.
 
Enlever les queues des fraises.
 
Garder une dizaine pour la décoration.
 
Les couper en deux dans le sens de la longueur.
 
Les coller tout autour du cadre, du côté plat de la fraise.
 
Mettre la crème mousseline dans une poche munie d’une douille ronde.
 
Déposer la moitié de la préparation sur le biscuit, en couvrant les fraises du contour.
 
Couper le reste des fraises en dés.
 
Les poser sur toute la crème.
 
Les recouvrir du reste de la mousseline.
 
Lisser à l’aide d’une spatule.
 
Posez le deuxième biscuit, sur la crème.
 
Le badigeonner avec le reste du sirop, à l’aide d’un pinceau pâtissier.
 
Incorporer la meringue italienne dans une poche munie d’une douille cannelée.
 
Déposer des dômes sur le dessus du fraisier.
 
Décorer avec les fraises.
 
Régalez vous 😉 …
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