Fraisier

 
C'est encore la saison des fraises, il faut en profiter, j'ai encore utilisé ma base de Génoise, il faut dire que je l'adore, généralement on utilise de la pâte d'amande sur le dessus du gâteau, d'ailleurs j'ai trouver une bonne recette que je posterai bientôt, mais j'ai posé de la meringue italienne, c'était très bon.
 
Pour la crème mousseline, j'ai repris ma recette de Crème Pâtissière.
 
 
Moule :
Cadre Pâtissier.
 
 
Ingrédients :
1Kg. De Fraises.
 
Sirop :
150g D'Eau.
100g De Sucre En Poudre.
20g De Liqueur De Fraises / Sirop De Fraise.
 
 
Génoise : ( Cliquez Ici ).
 
 
Crème Mousseline :
Crème Pâtissière : ( Cliquez Ici ).
250g De Beurre.
 
 
Meringue Italienne :
3 Blancs D'Œufs.
180g De Sucre En Poudre.
3c.s D'Eau.
 
 
Préparation :
Laver les fraises avec la queue.
 
Réserver.
 
Sirop :
Dans une casserole, verser l'eau et le sucre en poudre.
 
Porter à ébullition.Une fois que le sucre en poudre est fondu, laisser bouillir 1min. / 2min.
 
Stopper la cuisson.
 
Laisser refroidir.
 
Ajouter la liqueur de fraise / sirop de fraise.
 
Réserver.
 
 
Génoise :
Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
 
Préparer la Génoise.
 
L'étaler sur toute la surface de la plaque du four à l'aide d'une spatule.
 
Préchauffer le four th.6 ( 180° ).
 
Enfourner environ 20min.
 
La sortir du four, la retourner sur la grille.
 
Laisser refroidir.
 
Réserver.
 
 
Crème Mousseline :
Sortir le beurre du réfrigérateur, 1h. avant de faire la crème mousseline.
 
Le couper en petit dés.
 
Préparer la Crème Pâtissière.
 
Laisser refroidir.
 
La déposer dans le bol du robot pâtissier, munie d'un fouet.
 
La fouetter pour la détendre.
 
Incorporer le beurre en plusieurs fois dans la crème toujours en fouettant.
 
A chaque ajout, il faut qu'il soit bien mélanger dans la préparation.
 
Une fois terminer, la crème mousseline est prête.
 
Laisser reposer dans le réfrigérateur, le temps de faire le dressage.
 
 
Meringue Italienne :
Dans une casserole, mouiller le sucre en poudre avec l'eau sur feu moyen.
 
Dès que le sucre en poudre est dissous et le sirop un peu épais, c'est prêt.
 
Ou pour ceux qui ont un thermomètre à sucre il faut atteindre 120°.
 
En même temps, dans un cul de poule, battre les blancs en neige à l'aide d'un batteur électrique.
 
Dès que le sirop est prêt le faire couler sur les blancs montés en continuant de fouetter à vitesse moyenne.
 
On va obtenir une meringue très onctueuse et chaude, laisser ensuite tourner 10min., le temps que ça refroidisse.
 
La meringue est prête à être utilisée.
 
Réserver au réfrigérateur le temps de faire le reste de la recette.
 
 
Finition :
Couper la génoise en 2 dans le sens de la largeur.
 
Couper 1cm de chaque côté du premier morceau de la génoise, pour pouvoir poser le fraise sur tout le contour du moule.
 
Le déposer dans le cadre pâtissier.
 
Le badigeonner avec le sirop à l'aide d'un pinceau pâtissier.
 
Enlever les queues des fraises.Garder une dizaine pour la décoration.
 
Les couper en deux dans le sens de la longueur.
 
Les coller tout autour du cadre, du côté plat de la fraise.
 
Mettre la crème mousseline dans une poche munie d'une douille ronde.
 
Déposer la moitié de la préparation sur la génoise en couvrant les fraises du contour.
 
Couper le reste des fraises en dés.
 
Les poser sur toute la crème.
 
Les recouvrir du reste de la mousseline.
 
Lisser à l'aide d'une spatule.
 
Incorporer la meringue italienne dans une poche munie d'une douille cannelée.
 
Déposer des dômes sur le dessus du fraisier.
 
Décorer avec les fraises.

 

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