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Entremets Cassis & Fruit De La Passion

 
Les beaux jours sont bien de retour 😀 .
 
J'avais envie de goûter un dessert frais, donc en cherchant sur la toile, voilà mon coup de cœur.
 
Le côté acidulé des 2 fruits, sont atténués par le sucré du biscuit.
 
Vous pouvez le faire dans n'importe quels moules et dimensions, de mon côté, j'ai utilisé mon grand moule carré amovible de 23cm / 23cm.
 
Pour la découpe, c'est beaucoup plus simple, enfin pour moi 😉 .
 
Le Coulis De Fruit De La Passion est maison, si vous voulez la recette, cliquez dessus.
 
Une dernière petite chose, pour la purée de cassis.
 
Si vous réaliser votre purée de cassis, compter 100g de plus de grains.
 
Mixer.
 
Puis les passer dans une passoire, à l'aide d'un fouet.
 
Pesez pour avoir la quantité qu'il vous faut pour la recette.
 
Préparer tous vos ingrédients en avance, pour facilité la préparation.
 
N'oubliez pas que c'est un dessert familial.
 
Compter des parts pour 12 personnes.
 
Il peut se réaliser en 2 jours, sans problème 😉 .
 
C'est un dessert qui demande du temps, mais n'ayez pas peur, on travaille étapes par étapes, avec un peu d'organisation, vous allez faire un dessert qui fera son effet, je vous promets, c'est un régal ;).
 
Recette Inspirée De : Macaronette et Cie.
 
 
Moule :
Moule Carré à Fond Amovible ( 23cm. / 23cm. ) / Cadre à Pâtisserie ( 23cm. / 23cm. ).
 
 
Ingrédients :
Sirop à Imbiber :
75g D'Eau.
100g De Sucre En Poudre.
2c.s De Rhum Ambré ( Facultatif ).
 
 
Pâte à Décors :
50g De Beurre.
50g De Sucre Glace.
50g De Blancs D'Œufs ( 1 Voir 2, Selon La Taille ).
50g De Farine.
1 Pointe De Couteau De Colorant Alimentaire Rouge / Rose / Violet ( à Votre Goût ).
 
 
Biscuit Aux Amandes :
175g De Sucre Glace.
175g De Poudre D'Amandes.
45g De Farine.
225g D'Œufs Entiers ( 5 Voir 6, Selon La Taille ).
150g De Blancs ( 5 Voir 6, Selon La Taille ).
1 Pointe De Couteau De Crème De Tartre ( Facultatif ).
25g De Sucre En Poudre.
 
 
Gelée De Cassis :
3 Feuilles ½ De Gélatine.
200g De Purée De Cassis.
30g De Sucre En Poudre.
60g De Grains De Cassis.
 
 
Mousse De Cassis :
2 Feuilles ½ De Gélatine.
150g De Purée De Cassis.
25g De Sucre En Poudre.
150g De Crème Fraîche Liquide Entière ( 35% ).
1 Pointe De Couteau De Crème De Tartre ( Facultatif ).
 
 
Mousse Au Fruit De La Passion :
4 Feuilles ½ De Gélatine.
50g De Sucre En Poudre.
300g De Crème Fraîche Liquide Entière ( 35% ).
1 Pointe De Couteau De Crème De Tartre ( Facultatif ).
 
Nappage :
120g D'Eau.
50g De Sucre En Poudre.
2 Feuilles De Gélatine.
1 Pointe De Couteau De Colorant Alimentaire Jaune.
 
 
Préparation :
Sirop à Imbiber :
Dans une casserole, verser l'eau et le sucre en poudre.
 
Porter à ébullition, sur feu moyen.
 
Le sirop est prêt, lorsque le sucre est totalement fondu.
 
Ajouter l'alcool.
 
Laisser refroidir à température ambiante.
 
 
Pâte à Décors :
Sortir le beurre, du réfrigérateur, 1h. avant de réaliser la recette.
 
Recouvrir 2 plaques du four, de papier sulfurisé.
 
Si vous n'avez qu'une, faîtes comme moi, 2 fournées 😉 .
 
Dans un cul de poule, verser le sucre glace et le beurre mou.
 
Malaxer, pour avoir une pâte homogène.
 
Ajouter la farine et finir par le blanc d’œuf.
 
Une fois bien incorporer, ajouter le colorant alimentaire de votre choix.
 
Transvaser la pâte colorée, dans une petite poche à douille.
 
Faire des dessins sur chaque plaques, stries ou autre.
 
Réserver environ 30min., au réfrigérateur, c'est simple, la pâte se durcit légèrement.
 
 
Biscuit Aux Amandes :
Tamisez ensemble, le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine, dans un cul de poule.
 
Ajouter les œufs entiers.
 
Bien battre l'ensemble, à l'aide d'un fouet à main.
 
Dans un autre cul de poule, battre les blancs en neige, avec la Crème De Tartre, à l'aide d'un batteur électrique.
 
Quand ils commencent à être ferme.
 
Ajouter le sucre en poudre.
 
Fouetter encore un peu pour bien les serrer.
 
Les incorporer délicatement à l'aide d'une maryse, à la préparation précédente.
 
Préchauffer le four th.6 ( 180° ).
 
Sortir la première plaque, du réfrigérateur.
 
Puis, la recouvrir, de la moitié de la pâte blanche.
 
Recouvrir toute la feuille de papier sulfurisé.
 
Lisser à l'aide d'une spatule, pour obtenir une surface pleine.
 
Enfourner environ 10min.
 
Puis faire de même, pour la deuxième plaque.
 
Maintenant, on va s'occuper de la découpe, pour prendre de l'avance 😉 .
 
Donc, beurrer le moule ou le cadre.
 
Puis, recouvrir le fond et chaque côté, de papier sulfurisé.
 
Le démoulage sera sans risque et plus propre 😉 .
 
Coupez les biscuits.
 
Vous devez réaliser, 2 fonds de biscuits et 4 bords, de la dimension de votre moule.
 
Pour le premier biscuit du fond, couper chaque côté d' ½cm., pour que les bords recouvrent bien l'entremets.
 
Les imbiber du sirop refroidie, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
 
Les déposer dans le moule, sauf le deuxième fond, qu'on mettra plus tard.
 
N'oubliez pas, de mettre le côté coloré, coller au moule, pour qu'on puisse quand même le voir au démoulage 😀 .
 
Si vos côtés tombent, un peu comme moi hihihi, collez des verres, sur les biscuits, pour qu'ils se tiennent bien dans le moule.
 
Réserver au réfrigérateur, le temps de réaliser, le reste de la recette.
 
Je vous avoue que c'est la partie du dessert, que je n'aime pas trop 🙁 .
 
 
Gelée De Cassis :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10min.
 
Dans une casserole, verser la purée de cassis avec les grains et le sucre en poudre.
 
Faire chauffer sur feu moyen quelques min.
 
Dès qu'elle commence à bouillir, arrêter la cuisson.
 
Laisser reposer 5min.
 
Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées.
 
Mélanger au fouet pour les faire dissoudre.
 
Réserver à température ambiante, le temps de réaliser la mousse de cassis.
 
 
Mousse De Cassis :
Mettre la crème fraîche liquide entière et un cul de poule au réfrigérateur, environ 1h., avant de réaliser la recette.
 
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10min.
 
Dans une casserole, verser 1/3 de la purée de cassis.
 
Faire chauffer sur feu moyen.
 
Dès qu'elle commence à bouillir, arrêter la cuisson.
 
Laisser reposer 5min.
 
Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées.
 
Mélanger au fouet pour les faire dissoudre.
 
Laisser tiédir, à température ambiante, c'est très important, pour pouvoir incorporer la chantilly.
 
Dans le cul de poule refroidi, battre la crème fraîche liquide entière, avec la Crème De Tartre, en chantilly.
 
L'incorporer délicatement, dans la purée de cassis, à l'aide d'une maryse.
 
Transvaser la mousse sur le biscuit.
 
Bien lisser la surface.
 
Verser la gelée de cassis, sur toute la mousse.
 
Déposez délicatement, le deuxième biscuit.
 
L'imbiber légèrement, avec le sirop.
 
Réserver environ 2h., au réfrigérateur.
 
 
Mousse Au Fruit De La Passion :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10min.
 
Dans une casserole, verser 1/3 du Coulis De Fruit De La Passion, avec le sucre en poudre.
 
Faire chauffer sur feu moyen quelques min.
 
Vous arrêtez la cuisson, lorsque le sucre est totalement dissout.
 
Une fois chaud ( pas bouillant ), hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées.
 
Mélanger au fouet pour les faire dissoudre.
 
Laisser tiédir, à température ambiante, c'est très important, pour pouvoir incorporer la chantilly.
 
Dans le cul de poule refroidi, battre la crème fraîche liquide entière, avec la Crème De Tartre, en chantilly.
 
L'incorporer délicatement, dans le Coulis De Fruit De La Passion, à l'aide d'une maryse.
 
Transvaser la préparation sur le biscuit.
 
Bien lisser, pour avoir une surface pleine.
 
Réserver environ 2h., au réfrigérateur, il faut qu'elle soit bien prise, avant de verser le nappage.
 
 
Nappage :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10min.
 
Dans une casserole, verser l'eau et le sucre en poudre.
 
Faire chauffer sur feu moyen quelques min.
 
Vous arrêtez la cuisson, lorsque le sucre est totalement dissout.
 
Une fois chaud ( pas bouillant ), hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées.
 
Mélanger au fouet pour les faire dissoudre.
 
Ajouter le colorant alimentaire.
 
Laisser refroidir, à température ambiante.
 
Transvaser sur la mousse au fruit de la passion.
 
Réserver environ 1 nuit, pour que tout l'ensemble soit bien pris, avant la coupe.
 
Décorez à votre goût.
 
Régalez vous 😉 …

 

 

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