Desserts

L’Arlequin

mis à jour le

Coucou mes gourmands.

Voilà une recette qui m’a donné du travail.

L’arlequin est un entremets qui peut être aussi bien servit en bûche.

La base est un biscuit coco, avec une petite couche de caramel mangue et d’une compotée de mangue.

Recouverte d’une crème diplomate arlequin.

Voilà le programme.

Alors vous dire que c’est un régal, c’est une évidence.

Le mélange de mangue avec l’arlequin, mon homme en raffole.

Mais j’ai eu un petit souci à la base.

Normalement la crème est recouverte d’un spray velours.

Hélas, ça manque à la maison.

Donc que faire, le laisser sans enrobage ou trouver un nappage.

Je l’ai nappé, j’ai eue peur d’avoir trop du sucre à cause de cette petite entorse.

A la maison, il y a des becs qui n’aiment pas trop le côté sucré.

Quel soulagement que mon homme la trouvé parfait tel qu’il est.

Maintenant que je connais bien ce dessert, si j’ai la chance d’avoir un spray velours, je n’hésiterai pas.

Je pense que ça fait une meilleure finition.

Le petit plus c’est qu’il y a ce qu’il faut pour napper un grand entremet et il m’a servit à faire les stries.

Le reste est partit au congélateur, pour d’autres bonnes recettes 😉 .

N’hésitez pas à faire ce glaçage, il est simple et tellement bon.

A vous de voir mes gourmands, si vous le faîtes au spray, tenez moi au courant.

Bon maintenant, après tout ce discours et travail, je vais dévorer un petit arlequin 😀 .

Vous avez la coupe plus bas.

Recette Inspirée De : Les desserts de JN.

Recette Du Glaçage Miroir Au Chocolat Blanc : Empreintes Sucrée.

  • Moule :
  • Moule Silicone Mini Pillow ( 8 Empreintes + Emporte Pièce De 3cm. / 6,5cm. ).
  • Sinon, Gouttière à Bûche, avec insert.
  • Ingrédients :
  • Biscuit Coco :
  • 36g De Blancs D’Œufs ( 1 Gros Blanc D’Œuf ).
  • 36g De Cassonade.
  • 9g De Sucre Glace.
  • 30g De Noix Coco Râpée.
  • 9g De Farine.
  • Les Zestes D’¼ Citron Vert.
  • Caramel Mangue :
  • 24g De Sirop De Glucose.
  • 45g De Sucre En Poudre.
  • 36g De Beurre.
  • 0,5g De Fleur De Sel.
  • 60g De Purée De Mangue.
  • 1,5g De Gélatine.
  • Compotée De Mangue :
  • 80g De Purée De Mangue.
  • 80g De Cubes De Mangue.
  • 16g De Sucre Inverti / 16g De Sirop De Glucose.
  • 8g De Sucre En Poudre.
  • 2g De Pectinex58 / 8g De Vitrpis.
  • 1,5g De Gélatine.
  • Crème Diplomate Arlequin :
  • 250g De Lait Entier.
  • 40g De Jaunes D’Œufs ( Environ 2 / 3 Jaunes ).
  • 50g De Sucre En Poudre.
  • 12g De Farine.
  • 13g De Maïzena.
  • 3g D’Extrait De Vanille.
  • 25g De Beurre.
  • 1 Feuille De Gélatine ( 2g ).
  • 120g De Crème Fraîche Liquide Entière ( 35% ).
  • 70g De Bonbons Arlequin.
  • Glaçage Miroir Au Chocolat Blanc :
  • 150g De Sucre En Poudre.
  • 150g De Sirop De Glucose.
  • 75g D’Eau.
  • 100g De Crème Fraîche Liquide Entière ( 30% / 35% ).
  • 150g De Chocolat Blanc.
  • 9g De Gélatine.
  • Finition :
  • 100g Du Glaçage Miroir Au Chocolat Blanc.
  • 3 / 4 Colorants Alimentaire En Poudre ou Gel ( Jaune, Rouge, Vert, Bleu ).
  • Préparation :
  • Biscuit Coco :

Formez un carré, à l’aide d’un crayon de 15cm. / 15cm.

Posez la, sur la plaque du four.

Dans un cul de poule, versez le blanc d’œuf.

Fouettez le, avec la cassonade, jusqu’à ce qu’il soit ferme.

Ajoutez délicatement les aliments secs et les zestes, à l’aide d’une maryse.

Couchez la pâte sur le carré.

Lissez la surface, à l’aide d’une spatule.

Préchauffez le four th.6 ( 175° ), sur position ventilation.

Enfournez environ 15min.

Il faut qu’il soit doré.

Laissez refroidir sur une grille.

Détaillez à l’aide de l’emporte pièce, 8 pièces .

Réservez.

  • Caramel Mangue :

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10min.

Dans une casserole, versez la purée de mangue.

Faîtes chauffer sur feu doux.

Le principe c’est qu’elle soit chaude, pour l’incorporez quand on fera le caramel.

Dans une autre casserole, versez le sucre et le glucose.

Faîtes chauffer sur feu moyen.

Il faut obtenir un caramel blond.

Ajoutez le beurre en 3 fois, en mélangeant à chaque ajout, avec une cuillère en bois.

Hors du feu, incorporez la fleur de sel, la purée de mangue chaude et la feuille de gélatine bien essorée.

Mélangez au fouet, pour la faire dissoudre.

Mettez la préparation dans un cul de poule.

Laissez refroidir.

J’ai essayé tiède, il coulait de partout, donc à température ambiante, on arrive mieux à l’étaler.

Transvasez le caramel, dans une poche munie d’une douille lise.

Faire une jolie couche sur chaque biscuits.

Réservez au congélateur, le temps de réaliser la suite de la recette.

  • Compotée De Mangue :

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10min.

Dans une casserole, versez la purée de mangue, le sirop de glucose et les cubes de mangue.

Faîtes chauffer sur feu doux.

Mélangez le sucre et la pectine, dans un bol.

Ajoutez les, dans la casserole.

Mélangez le tout, continuez la cuisson environ 5min.

Il faut obtenir une compotée.

Les mettre dans un cul de poule.

Incorporez la feuille de gélatine bien essorée.

Mélangez au fouet, pour la faire dissoudre.

Transvasez la préparation dans chaque empreintes du moule ou dans l’insert si vous faîtes une bûche 😉 .

Réservez 2h. au congélateur.

  • Crème Diplomate Arlequin :

Versez la crème fraîche liquide entière, dans un cul de poule.

Réservez au réfrigérateur 1h. avant de réaliser la recette.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10min.

Mettez vos bonbons dans un bol de mixeur.

Mixez, afin d’obtenir une belle poudre.

Dans une casserole, versez le lait et l’extrait de vanille.

Faîtes bouillir sur feu moyen.

Dans un cul de poule, battre au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez progressivement la farine et la maïzena.

Mélangez délicatement de façon à ne pas faire de grumeaux.

Une fois le mélange bien homogène, versez la moitié du lait sur la crème.

Fouettez délicatement.

Puis, de façon plus énergique pour bien détendre la pâte.

Continuez avec le reste du lait.

Lorsque la crème est bien souple, la reverser dans la casserole.

Puis, sur feu moyen, mélangez sans cesse, environ 5min.

Il faut obtenir une crème qui nappe bien la cuillère.

Transvasez la crème, dans un cul de poule.

Incorporez la feuille de gélatine bien essorée.

Mélangez au fouet, pour la faire dissoudre.

Ainsi que le beurre coupé en dés.

Finir par la poudre de bonbons.

Mixez 2min. / 3min., au mixeur plongeant.

Laissez tiédir, pour arriver à 30°.

Pour savoir, il faut que ça soit tiède du bout des lèvres.

Sortir la crème et le cul de poule, du réfrigérateur.

Fouettez, à l’aide d’un batteur électrique.

Il faut avoir une belle chantilly.

L’incorporez à la crème pâtissière, délicatement, à l’aide d’une maryse.

  • Assemblage :

Démoulez délicatement, les inserts de compotée de mangue.

Transvasez la crème diplomate, dans une poche munie d’une douille lisse.

Remplir la moitié de chaque empreintes, de crème.

Posez les insert de mangue dessus.

Appuyez légèrement.

Les recouvrir avec le reste de la crème.

On finit par les biscuits, toujours en appuyant légèrement, pour qu’ils se collent à la crème.

Réservez toute la nuit, au congélateur.

  • Glaçage Miroir Au Chocolat Blanc :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10min.

Dans un verre doseur, mettez le chocolat en morceaux, la crème.

Dans une casserole, versez le sucre et le sirop de glucose.

Portez à ébullition, sur feu moyen.

Il faut avoir une température de 103°.

Si vous n’avez pas de thermomètre, une fois que le sucre a totalement disparu, laissez bouillir encore 2min. / 3min.

Incorporez les feuilles de gélatine bien essorées et le sirop de sucre, dans le verre doseur.

Mixez quelques min., pour avoir une texture bien homogène.

Surtout ne remontez pas le mixeur quand il est en route, sinon vous aurez des bulles d’air, dans votre glaçage 😉 .

Voilà il est prêt.

  • Finition :

Sortez vos entremets du congélateur.

Démoulez délicatement.

Posez les sur une grille qui a un plat en dessous pour récupérer le surplus du glaçage.

Si vous utilisez un spray velours, passez cette étape.

Votre glaçage doit être à 30° / 35°.

Pour savoir, il faut que ça soit tiède du bout des lèvres.

Si il n’a pas la bonne température, faîtes le chauffer au bain-marie sur feu très doux.

Versez généreusement et en une seule fois, le glaçage sur tout vos entremets.

Surtout éviter de rectifier avec une spatule, ça risque de faire de vilaines coulures sur vos entremets.

Tapotez la grille pour faire couler le maximum de glaçage.

En les retirant de la grille, vous pouvez lissez juste la base pour enlever les quelques gouttes qui traînent.

Posez les sur un plat assez grand pour disposez les 8 entremets.

Réservez 1h. au congélateur.

Enlevez le glaçage qui est tombé dans le moule et gardez 100g, pour faire les stries.

Faîtes le chauffer de nouveau, au bain-marie.

Prélevez 20g et ajoutez une couleur, j’ai commencé par la jaune.

Bien mélanger.

Transvasez la préparation dans un cône en papier.

Sortez vos entremets du congélateur.

Faîtes des stries sur toutes les surfaces.

Laissez au congélateur quelques min., pour que ça fige.

Continuez avec la couleur verte, rouge et si voulez du bleu, mais il faut qu’il soit très clair.

A chaque étape, laissez toujours quelques min., au congélateur.

Maintenant, vous pouvez les laisser décongeler une petite heure au réfrigérateur.

Régalez vous;) …

Une dernière chose mes gourmands, n’oubliez pas de vous abonnez, ainsi vous ne louperez aucunes recettes 😉

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61 commentaires

  4. ben tu sais quoi, je préfère ton glaçage de toutes les couleurs, ça en met plein la vue et c’est très festif en plus d’être gourmand!!!! bisous

  13. Il faut vraiment être jeune et douée pour faire des desserts pareils ! C’est incroyable ! J’espère que tu pourras (malgré la covid) le faire goûter à des gourmands à Noël il faut qu’ils soit vu !! Bravo bravo bisous

  20. coucou gut, merci pour ce compliment, on est à 3 à la maison et on a déjà bien dévorer ces petits arlequins, maintenant j’en fais une autre, j’espère que de ton côté ça ira avec cette terrible maladie qui nous prive de nos proches, bisous

  25. c’est gentil Not parisienne, j’ai vraiment hésité à le réaliser à cause du spray, mais maintenant il fait partit de nos petits préférés 😀 bisous

  30. Cc, effectivement, la préparation et la liste des ingrédients sont interminables, mais le résultat en vaut la peine. Gros bisous et bon we

  31. Oh mais trop fort ! Juste parfaitement gourmand et à coup sûr délicieux ! (Bon, entre nous impossible de me retenir de chanter “Arlequin tient sa boutique, sur les marches du palais. Il enseigne la musique, à tous ses petits valets.…….”

  58. Bah j’me suis fait avoir, j’ai cru que tu t’étais lancée dans la fabrication des p’tits bonbons hihi !
    Un dessert nullement très bon qui régale obligatoirement les papilles après les pupilles !
    Belle journée. Bizh. Viviane

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