Feuille D’Automne

 
Pour la première recette de l'année, nous avons pensez aux accros de chocolat 😉 , je n'ai jamais autant utilisé de chocolat pour une recette 😯 .
 
C'est pour l'anniversaire de mon homme qui est quand même né le 1er janvier, il voulait absolument ce dessert, donc voilà ma version, je vous met le lien de Mercotte.
 
Pour le température du chocolat, je ne l'ai pas fais, il était très beau, donc à vous de voir.
 
Pour la feuille de rhodoïd, vous pouvez aussi utiliser du papier sulfurisé, ou comme moi pour ma Bûche Bavaroise Au Chocolat & Mandarine, une pochette perforée de classeur, la couper pour enlever les coins perforés, et encore pour les dimensions du moule, toutes ces solutions sont idéales.
 
Recette Inspirée De : Mercotte.
 
 
Moule :
Moule à Charnière De 20cm. / Cercle En Inox De 20cm. De Diamètre & 6cm. De Hauteur.
 
 
Ingrédients :
Succès Aux Amandes :
100g De Blancs D'Œufs.
50g De Poudre D'Amandes.
50g De Sucre Glace.
90g De Sucre En Poudre + 10g Pour Les Blancs En Neige.
3c.s De Lait.
 
Meringues Française :
90g De Blancs D'Œufs + 10g De Sucre En Poudre.
75g De Sucre Glace.
75g De Sucre En Poudre.
 
Mousse Au Chocolat Noir :
310g De Chocolat Noir 70%.
150g De Crème Fraîche Liquide Entière 35%.
4 Œufs.
60g De Sucre En Poudre.
 
Finition :
400g De Chocolat Noir 70%.
Sucre Glace ( Décoration De La Feuille D'Automne ).
 
 
Préparation :
Succès Aux Amandes :
Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
 
Dessiner 2 cercles de 20cm. de diamètre, sur la feuille.
 
Dans un cul de poule, battre les blancs en neige, à l'aide d'un batteur électrique, une fois qu'ils commencent à mousser, ajouter 10g de sucre en poudre.
 
Il faut qu'ils soient ferme.
 
Dans un autre cul de poule, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, le sucre en poudre et le lait.
 
Ajouter une c.s de blancs en neige.
 
Bien mélanger pour bien détendre la préparation.
 
Puis finir par le reste des blancs en neige, délicatement à l'aide d'une maryse, sans trop le travailler.
 
Transvaser la préparation dans une poche à douille.
 
Sur la feuille de papier sulfurisé, poser la pâte dans les 2 cercles en spirale, en commençant par le centre.
 
Préchauffer le four th.5 ( 150° ).
 
Enfourner environ 20min. / 25min.
 
Laisser tiédir avant de les décoller délicatement du papier sulfurisé.
 
Égaliser si nécessaire, à l'aide du cercle en inox.
 
 
Meringues Française :
Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
 
Dessiner 1 cercle de 20cm. de diamètre, sur la plaque.
 
Dans un bol, mélanger le sucre en poudre et le sucre glace.
 
Dans un cul de poule, battre les blancs d’œufs avec les 10g de sucre en poudre, à l'aide d'un batteur électrique.
 
Une fois qu'ils commencent à mousser, incorporer petit à petit le mélange de sucres, afin d'obtenir une meringue bien ferme.
 
Tout comme les succès aux amandes, transvaser la préparation dans une poche à douille.
 
Sur la feuille de papier sulfurisé, poser la pâte dans le cercle en spirale, en commençant par le centre.
 
Préchauffer le four th.4 ( 120° ).
 
Enfourner environ 1h. / 1h. 15min., si vous avez le mode chaleur tournante, c'est parfait mais sinon le four mode '' cuisson traditionnelle '' fonctionne aussi.
 
Laisser tiédir avant de la décoller délicatement du papier sulfurisé.
 
Réserver à température ambiante.
 
 
Mousse Au Chocolat Noir :
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
 
Dans une casserole, faire chauffer de l'eau sur feu doux, poser le cul de poule avec le chocolat en morceaux pour faire une cuisson au bain-marie.
 
Quand le chocolat sera fondu, dans une autre casserole, porter la crème fraîche liquide à ébullition.
 
Hors du feu, verser en 3 fois la crème bouillante sur le chocolat fondu.
 
Mélanger l'ensemble à chaque fois rapidement pour bien incorporer la crème au chocolat, cela s'appelle '' faire une émulsion ''.
 
Incorporer rapidement les jaunes d’œufs.
 
Dans un cul de poule, battre les blancs d’œufs en neige, à l'aide d'un batteur électrique, en ajoutant petit à petit le sucre en poudre.
 
Il faut qu'ils soient bien ferme.
 
La préparation du chocolat doit être tiède au toucher, pour ne pas faire tomber les blancs ( environ 45°, pour ceux qui ont un thermomètre à sucre ).
 
Y ajouter ¼ des blancs, bien mélanger puis, le reste des blancs plus délicatement à l'aide d'une maryse.
 
Réserver au réfrigérateur, le temps de la préparation de la recette.
 
 
Finition :
Poser le cercle sur un plat allant au congélateur.
 
Couper une feuille de rhodoïd de la dimension de tout le contour du cercle, la déposer à l'intérieur du cercle.
 
Déposer un peu de mousse au chocolat sur dans le fond du cercle.
 
Puis la remonter un peu sur les bords.
 
Poser le premier disque de biscuit à succès sur la mousse.
 
Le recouvrir de mousse au chocolat.
 
Puis le disque de meringue.
 
On le recouvre aussi de mousse au chocolat.
 
Le deuxième disque de biscuit à succès.
 
On le recouvre aussi de mousse au chocolat et lisser à l'aide d'une spatule, à hauteur du cercle.
 
Réserver environ 2h., au congélateur, le temps que la mousse prenne.
 
Couper une feuille de rhodoïd de la dimension de tout le contour du cercle.
 
Pour faire les copeaux de chocolat, j'ai utiliser la plaque en inox de mon four, je l'ai bien nettoyer avant et disposer dans le réfrigérateur.
 
Il faut qu'elle soit froide pour que le chocolat se fige assez vite.
 
Je rappelle que je n'ai pas fait de température, si vous désirez le faire, je vous invite à jeter un œil sur le blog de Mercotte, elle vous expliquera les étapes pas à pas 😉 .
 
Dans une casserole, faire chauffer de l'eau sur feu doux, poser le cul de poule avec le chocolat en morceaux pour faire une cuisson au bain-marie.
 
Une fois fondu, verser une petite partie sur tout le long de la feuille de rhodoïd.
 
Lisser tout le long à l'aide d'une spatule, pour recouvrir toute la feuille.
 
Laisser reposer un peu.
 
Sortir le gâteau du congélateur, le démouler et le déposer à nouveau sur le plat de service.
 
Une fois que le chocolat à commencer à cristalliser, le déposer délicatement tout autour du gâteau.
 
Soyez délicatement la coque sera très fragile, donc pas de geste brusque, toujours prendre le gâteau en dessous.
 
Verser une bonne partie du chocolat sur la plaque du four refroidi.
 
Bien l'étaler, toujours à l'aide d'une spatule.
 
Réserver 2min. / 3min., au réfrigérateur.
 
Puis à l'aide d'un couteau, d'une corne, ou autre, racler sur toute la longueur de la plaque le chocolat, ainsi vous aurez vos copeaux.
 
Les déposer sur toute la surface du gâteau.
 
Renouveler l'opération, jusqu'à épuisement du chocolat ou si vous estimez avoir assez de copeaux.
 
Réserver au réfrigérateur.
 
Avant de servir, saupoudrez-le de sucre glace.

 

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