Tarte Chocolat Liégeois

 
J'ai voulu refaire la base de mon Chocolat Liégeois en tarte.
 
Je suis tombé sur le site de Mercotte.
 
Dans l'émission de la semaine dernière du Meilleur Pâtissier, ils ont réalisé des tartes, donc à mon tour.
 
Nous nous sommes régaler, j'ai juste changer la chantilly, car je préfère avec le mascarpone, elle se tient mieux, j'ai aussi ajouter une gousse de vanille, pour l'avoir encore plus gourmande.
 
Vous pouvez juste utilisé la crème fraîche liquide entière, c'est vous qui voyez 😉 .
 
Recette Inspirée De : Mercotte.
 
 
Moule :
Moule à Tartelettes ( 10 ) / Cercle ( 20cm. / 22cm ).
 
 
Ingrédients :
Pâte Sucrée Au Cacao :
250g De Farine.
150g De Beurre.
100g De Sucre Glace.
30g De Poudre D'Amandes.
15g De Cacao Amer En Poudre.
1 Œuf ( 50g. Environ ).
1 Pincée De Fleur De Sel.
 
Crème Onctueuse Au Chocolat :
340g De Chocolat Noir 70%.
6 Jaunes D' Œufs.
50g De Sucre En Poudre.
250g De Lait.
250g De Crème Fraîche Liquide Entière.
 
 Chantilly Au Mascarpone :
250g De Mascarpone.
250g De Crème Fraîche Liquide Entière.
40g De Sucre Glace.
1 Gousse De Vanille.
 
Finition :
5g De Cacao Amer En Poudre.
Pralin.
 
Préparation :
Pâte Sucrée Au Cacao :
Dans le bol du robot pâtissier, travailler la farine et le beurre coupé en morceaux, le sucre glace, la poudre d'amandes, le cacao amer en poudre et la pincée de fleur de sel, avec la '' feuille ''.
 
Il faut que la préparation soit bien sableuse.
 
Si vous n'avez pas de robot, déposer les ingrédients dans un cul de poule et le travailler avec vos mimines, afin d'obtenir une pâte sableuse.
 
Ajouter l’œuf.
 
Malaxer afin d'obtenir une boule, ne travailler pas trop la pâte, sinon elle va se rétrécir à la cuisson.
 
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur ½cm. d'épaisseur.
 
Réserver une nuit au réfrigérateur.
 
Beurrer et fariner les moules.
 
Déposer délicatement la pâte, à l'intérieur des moules.
 
Pas de panique si elle casse, vous pouvez rectifier avec vos doigts.
 
Appuyer sur tout le contour des moules, pour bien la coller sur les bords.
 
Pour le surplus de pâte, vous pouvez l'enlever à l'aide d'un couteau ou d'un rouleau à pâtisserie.
 
Piquer chaque pâtes, à l'aide d'une fourchette.
 
Déposer à l'intérieur une feuille de papier sulfurisé, dans chaque moules.
 
Verser des haricots blancs ou des billes de cuisson, pour éviter qu'elle gonfle pendant la cuisson, cela s'appelle '' une cuisson à blanc ''.
 
Préchauffer le four th.6 ( 180° ).
 
Enfourner environ 15min.
 
Enlever les haricots blancs et les feuilles de papier sulfurisé.
 
Cuire de nouveau environ 10min.
 
Laisser refroidir avant de démouler.
 
Réserver à température ambiante.
 
 
Crème Onctueuse Au Chocolat :
Dans une casserole, faire chauffer de l'eau sur feu doux, poser le cul de poule avec le chocolat en morceaux pour faire une cuisson au bain-marie.
 
Dans un cul de poule, battre les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre, à l'aide d'un fouet à main, jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
 
Dans une casserole, verser le lait et la crème fraîche liquide entière.
 
Porter à ébullition.
 
Verser 1/3 du lait sur la préparation précédente.
 
Bien mélanger.
 
Verser ce mélange dans la casserole sur le reste du lait chaud.
 
Faire chauffer sur feu doux.
 
Il faut toujours remuer, environ 8min.
 
La consistance doit ressembler à une crème anglaise.
 
Elle sera prête, lorsque la crème nappera la cuillère.
 
Là on va travailler en 3 fois.
 
Verser 1/3 de crème anglaise sur le chocolat fondu.
 
Bien fouetter l'ensemble, pour avoir un mélange bien lisse.
 
Refaire la même opération toujours avec 1/3 à chaque fois de la crème anglaise.
 
Verser la crème chaude dans chaque fond de tartes.
 
Réserver 1h. Au réfrigérateur.
 
Il faut que les tartes soient bien froides pour réaliser la chantilly.
 
 
Chantilly Au Mascarpone :
Il faut attaquer la chantilly maximum 4h. avant de servir, ça reste tout de même de la chantilly.
 
Fendre la gousse en deux avec la pointe d'un couteau et raclez l'intérieur pour récupérer les graines.
 
Verser la crème fraîche liquide entière, le mascarpone et les graines de vanille dans un cul de poule.
 
Réserver au réfrigérateur 1h. avant de réaliser la recette.
 
Battre l'ensemble à l'aide d'un batteur électrique à petite vitesse.
 
A mi-parcours, ajouter le sucre glace.
 
Continuer à battre à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la préparation soit ferme.
 
Ne fouetter pas plus, sinon elle se transformera en beurre.
 
Transvaser la préparation dans une poche munie d'une douille cannelée ou comme moi, une douille à Saint Honoré.
 
 
Finition :
Sortir les tartes au chocolat du réfrigérateur.
 
Dresser une jolie rosace de chantilly au mascarpone, sur chaque tartes.
 
Saupoudrer de cacao amer en poudre sur la chantilly, à l'aide d'un tamis.
 
Saupoudrer de pralin.
 
Réserver au réfrigérateur.
 
Régalez vous 😉 …

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