Desserts

Entremets Caramel Expresso

mis à jour le

Coucou mes gourmands.

Mon premier entremets avec mon moule éclipse et ce n’est pas la dernière fois.

Bon, il faut que je m’habitue, le prochain aura une meilleure finition, mais pour mon premier j’en suis assez contente.

J’ai voulu faire une recette assez simple pour apprivoiser la bête 😀 .

Franchement c’est une belle surprise, il donne de très beau dessert et la taille, il n’est ni trop petit, ni trop grand, je suis fan.

Revenons à notre entremets.

Vous avez une mousse caramel, à l’intérieur 2 sablés breton à la noisette, couvert de ganache au chocolat et un glaçage caramel.

Voilà je peux vous promettre que tout ce petit monde se marie à merveille.

Chaque bouchées est un pur délice.

Il ne faut pas avoir peur des étapes, c’est assez simple et vous allez le réaliser en 2 jours, alors on y va tranquillement.

Pour la décoration, j’ai réalisé des quenelles de ganache au café et quelques grains au chocolat.

C’est facultatif, décorez votre entremets à votre goût.

Recette Inspirée De : Ruban de Gourmandises.

Recette De La Ganache Montée Au Café : Chef Nini.

Bonne journée à tous…

  • Moule :
  • Moule Silicone Éclipse ( 18cm. ).
  • Cercle à Pâtisserie ( 14cm. ) ( Pour les palets breton ).
  • Moule Silicone Quenelles ( 12 ) ( Pour la déco ).
  • Ingrédients :
  • Ganache Montée Au Café : ( Facultatif ).
  • 10g De Café Soluble Expresso.
  • 200g De Crème Fraîche Liquide Entière ( 35% ).
  • 100g De Chocolat Blanc Pâtissier.
  • Spray Velours Brun.
  • Préparation :

A faire 2 jours avant :

Hachez grossièrement le chocolat, à l’aide d’un couteau à pain.

Mettez le dans un cul de poule.

Dans une casserole, faîtes chauffer sur feu doux, 60g de crème fraîche et le café soluble.

Dès qu’elle commence à fumer, versez la sur le chocolat.

Laissez reposer 2min.

Puis doucement mélangez à l’aide d’une maryse, jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Finir avec le reste de la crème fraîche.

Continuez à bien mélanger.

Recouvrir de film alimentaire au contact.

Réservez 12h. au réfrigérateur.

Le lendemain, fouettez la crème, jusqu’à obtenir une belle chantilly.

Remplir les empreintes de quenelles.

Réservez toute la nuit au congélateur.

Maintenant, on va passer le spray sur dessus.

Préparez vous un coin protégé car il y en aura un peu partout.

Mon petit truc, c’est que je les fait dans mon lave vaisselle.

Un coup de spray sur mes quenelles congelées.

Je lance le lavage et voilà il est de nouveau propre.

Gardez les quenelles au congélateur, avant de s’en servir.

  • Ingrédients :
  • Sablé Breton à La Noisette :
  • 50g De Farine.
  • 50g De Poudre De Noisettes.
  • 40g De Beurre.
  • 40g De Vergeoise Brune / Sucre Brun Foncé.
  • 4g De Levure Chimique.
  • 2g De Café Soluble Expresso.
  • 2g De Sel.
  • 1 Jaune D’Œuf.
  • Préparation :

A faire la veille :

Sortez le beurre du réfrigérateur, 1h. avant de réaliser la recette.

Posez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.

Dans un cul de poule, mettez le beurre mou, le sucre, le sel et le café.

Fouettez vivement, jusqu’à obtenir une texture crémeuse et lisse.

Incorporez le jaune d’œuf.

Finir par la farine, la poudre de noisettes et la levure chimique.

Malaxez l’ensemble, pour obtenir une pâte bien homogène.

Séparez la en 2.

Déposez la première pâte dans le cercle.

Appuyez à l’aide d’une cuillère ou de vos paumes, pour avoir une pâte bien plate.

Préchauffez le four th.6 ( 170° ).

Enfournez environ 15min.

Il faut qu’il soit bien doré.

A la sortie du four, laissez 15min., dans le cercle.

Démoulez et posez le délicatement sur une grille.

Faîtes de même avec la deuxième pâte.

Réservez à température ambiante.

  • Ingrédients :
  • Ganache Au Chocolat :
  • 75g De Chocolat Noir.
  • 12g De Beurre.
  • 6g De Miel.
  • 1c.c D’Extrait De Vanille.
  • 75g De Crème Fraîche Liquide Entière ( 35% ).
  • Préparation :

A faire la veille :

Hachez grossièrement le chocolat, à l’aide d’un couteau à pain.

Mettez le dans un cul de poule.

Dans une casserole, faîtes bouillir la crème fraîche.

La verser sur le chocolat.

Laissez reposer 2min.

Puis doucement mélangez à l’aide d’une maryse, jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Dans un bol, mettez le miel et le beurre.

Faîtes chauffer au four à micro-ondes, juste assez pour qu’il fonde.

L’ajouter au mélange précédent.

Laissez tiédir 30min.

Séparez la ganache en 2 et l’étaler sur chaque biscuits.

Réservez au réfrigérateur, le temps de faire la suite de la recette.

  • Ingrédients :
  • Mousse Au Caramel :
  • 3 Feuilles ½ De Gélatine ( 7g. ).
  • 150g De Sucre En Poudre.
  • 52g De Sirop De Glucose.
  • 67g D’Eau.
  • 1 Belle Pincée De Fleur De Sel.
  • 565g De Crème Fraîche Liquide Entière ( 35% ).
  • 2 Jaunes D’Œufs.
  • Préparation :

A faire la veille :

Mettre 375g de crème fraîche liquide entière et un cul de poule au réfrigérateur, environ 1h avant de faire la recette.

Dans une casserole, mettez l’eau, le sirop de glucose, le sucre et le sel.

Mettre sur feu moyen, tout en mélangeant.

Laissez cuire, pour obtenir un beau caramel.

En même temps, dans une autre casserole, faîtes chauffer le reste de la crème fraîche liquide entière.

Dès qu’elle commence à fumer, versez la doucement tout en mélangeant sur le caramel.

Le remettre quelques min., sur le feu, pour enlever d’éventuels morceaux.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10min.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs tout en ajoutant la crème caramel.

Reversez la préparation dans la casserole.

Là, il faut travailler en douceur.

Sur feu moyen, mélangez la crème à l’aide d’une cuillère en bois.

Toujours en formant des 8 dans la casserole, afin qu’elle ne s’accroche pas au fond.

Comptez 8min. / 10min., pour ceux qui ont un thermomètre à sucre, il ne faut pas aller au delà de 85°.

Une fois que la crème nappe la cuillère, c’est qu’elle est prête.

Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées.

Mélangez au fouet pour les faire dissoudre.

Laissez tiédir à température ambiante.

Dans le cul de poule refroidi, fouettez la crème fraîche liquide entière en chantilly, à l’aide d’un batteur électrique.

Prendre une bonne cuillère.

La mélanger à la crème caramel à l’aide d’un fouet à main.

Puis le reste, délicatement à l’aide d’une maryse.

Transvasez la préparation dans une poche munie d’une douille ronde.

  • Assemblage :

Posez le moule sur un plat de service.

Garnir le fond de mousse caramel.

Remontez la jusqu’au bord.

Posez le premier palet breton, face chocolat sur la mousse.

Positionnez la partie transparente du moule sur sa base.

Remplir jusqu’au bord, du reste de la mousse.

Finissez par le dernier palet breton, toujours le côté chocolaté, sur la ganache.

Appuyez légèrement pour bien le coller.

Lissez à l’aide d’une spatule toute la crème qui est remontée.

Réservez toute la nuit au congélateur.

  • Ingrédients :
  • Glaçage Au Caramel Expresso :
  • 3 Feuilles De Gélatine ( 6g. ).
  • 200g De Lait.
  • 15g De Maïzena.
  • 250g De Sucre En Poudre.
  • 5g De Café Soluble Expresso.
  • 75g D’Eau.
  • 200g De Crème Fraîche Liquide Entière ( 35% ).
  • Préparation :

A faire le jour même :

Faîtes bouillir l’eau et la verser dans un verre sur le café soluble.

Réservez.

Dans un cul de poule, délayez la maïzena dans le lait.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10min.

Là, on s’occupe du caramel.

Dans une casserole, versez 1c.s de sucre.

Faîtes chauffer sur feu moyen.

Dès qu’il commence à fondre, mettez une autre c.s.

Ainsi de suite, jusqu’à épuisement du sucre.

Vous avez un beau caramel.

En même temps, dans une autre casserole, faîtes chauffer la crème fraîche et le café.

Dès qu’elle commence à fumer, hors du feu, versez la doucement tout en mélangeant sur le caramel.

Le remettre quelques min., sur le feu, pour enlever d’éventuels morceaux.

L’ajouter au mélange lait / maïzena.

Ben mélanger.

Versez dans une casserole.

Faîtes chauffer sur feu moyen.

Dès qu’il commence à entrer en ébullition, laissez chauffer encore 1min.

Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées.

Mélangez au fouet pour les faire dissoudre.

Si vous avez quelques doutes, passez le à travers un tamis pour avoir une belle texture.

Laissez refroidir à 35°.

Petit truc, pour savoir si il est à bonne température.

Goûtez du bout des lèvres, si c’est tiède, le glaçage est prêt.

  • Finition :

Sortez l’entremets du congélateur.

Démoulez le.

Le placer sur une grille, mettre un plat en dessous pour récupérer le surplus.

Versez la totalité du glaçage sur toute la surface, en une seule fois.

N’oubliez pas de lisser la surface à l’aide d’une grande spatule, j’ai oublié de le faire et le glaçage est plus épais sur le dessus.

Déposez les quenelles de ganache, sur la surface, gardez en quelques une pour accompagner votre part d’entremets.

Sinon décorez selon vos goûts.

Réservez le au réfrigérateur, afin qu’il se décongèle doucement.

Régalez-vous 😉 …

Une dernière chose mes gourmands, n’oubliez pas de vous abonnez, ainsi vous ne louperez aucunes recettes 😉

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68 commentaires

  9. coucou thithoad merci beaucoup , tu sais que moi aussi la preuve j’ai oublié de passer la spatule et il est trop épais sur le dessus, mais à force ça devient plus simple 😀 bisous

  18. Bravo Isabelle, il est absolument magnifique cet entremet. La seule chose pour moi le glaçage miroir je n’ai jamais osé me lancer. Gros bisous

  29. On le croirait tout droit sorti d’un belle pâtisserie, et encore! Je crois qu’on n’en voit plus d’aussi beaux! Bisous

  51. Comme dirait J. Marc Généreux dans Danse avec les stars : ” et ça j’achèteeeeeee” Bravo !! ça met vraiment l’eau à la bouche ! Bisous

  60. Coucou Isa, là tu me prends par les sentiments !!! caramel expresso comment y résister, les photos vont m’achever !!! Un vrai délice j’en suis sûr !!
    Nouveau design que je découvre, excuse moi ça fait longtemps que je n’ai pas rendu visite à mes blogueuses préférées.

  66. superbe réalisation !
    avec un peu de méthode cela devrait être réalisable.
    Merci

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